Wygląd:

Dobrze wyrośnięte bochenki z lekko popękaną skórką, na przekroju miękisz porowaty, otoczony dobrze przylegającą skórką.

Kształt:

Prostokątny, czasem też zbliżony do kwadratu.

Wielkość:

W zależności od użytych blaszek. Najczęściej 1-2 kg lub 3 kg.

Konsystencja:

Stała, skórka twarda, miękisz o równomiernej porowatości, charakteryzujący się dobrą krajalnością, mało elastyczny.

Smak i zapach:

Charakterystyczny dla chleba żytniego, lekko kwaśny o intensywnym zapachu.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Intensywna brązowa, na przekroju kremowo-szara z ciemniejszymi drobinami mąki razowej.

Na Mazowszu w XIX wieku i do połowy XX wieku, w gospodarstwach chłopskich powszechnie pieczono chleb na zakwasie z mąki żytniej. Chleb ten pieczono raz w tygodniu na codzienne potrzeby rodziny i do wymiany sąsiedzkiej, a jedynie na niedzielę, święta i ważniejsze uroczystości rodzinne przygotowywano wypieki z mąki pszennej. Wielkie piece opalane drewnem, wraz z jego częścią – piecem chlebowym, zajmowały znaczną powierzchnię i stanowiły centrum domu, wokół którego toczyło się cale życie rodziny chłopskiej. Każda kobieta musiała umieć upiec chleb na zakwasie, to stanowiło o jej wartości jako gospodyni. Wypiek nadbużańskiego chleba wiejskiego na zakwasie należy rozpocząć od przygotowania zakwasu, tj. niewielką ilość żytniej mąki należy zalać ciepłą wodą i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 dni. Po tym czasie zawiesina uzyska bardzo przyjemny, kwaśny zapach i można przystąpić do przygotowania z niej zaczynu. Polega to na kilkukrotnym dodawaniu niewielkich ilości mąki i wody do zakwasu i odstawianiu za każdym razem na około 4 godziny do ukwaszenia. Następnie do dzieży należy przesiać mąkę żytnią i dodać niewielką ilość mąki razowej, które dobrze pozostawić w cieple na noc. Do ciepłej mąki należy dodać dobrze ukwaszony zaczyn, ciepłą wodę i sól i wyrabiać do powstania jednolitej masy. Wyrobione ciasto należy uklepać, posypać mąką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość i powierzchnia lekko popęka, należy uformować bochenki, posmarować po wierzchu ciepłą wodą i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Nadbużański chleb wiejski na zakwasie pieczony jest w piecu chlebowym, opalanym drewnem, najczęściej sosnowym. Specyfika wypieku nadbużańskiego chleba wiejskiego na zakwasie wciąż kultywowana jest przez społeczność lokalną. Chleb ten prezentowany jest na wielu wydarzeniach promujących tradycyjne i regionalne produkty Mazowsza. W konkursie na „Najlepszy Produkt Tradycyjny Wschodniego Mazowsza” zdobył II miejsce, a na Festiwalu Kuchni Regionalnej w Sokołowie Podlaskim uznany został za najlepszy produkt tradycyjny i otrzymał I nagrodę.